谢振南不做甜品,巧克力入菜怎么玩?-名厨0条评论

2019年03月15日   分类:全部文章   16人浏览

谢振南不做甜品,巧克力入菜怎么玩?-名厨

谢振南


能量十足、营养丰富、口味多变的巧克力早已不是甜品的专属,用它来入菜会是怎样的呢?
有人形容“没有巧克力的人生是不完整的!”尤其在冬季美食中,巧克力元素的融入不但能丰富菜品的风味,补充营养,更能从多层次的感官上给食客带来治愈人心的美妙体验。

那么,如何才能玩转巧克力,并用其改良菜品呢?阅读目录
装饰摆盘,提升菜品质感
搭配入菜,平衡风味有技巧
玩转巧克力,你还需要知道这些装饰摆盘,提升菜品质感可可粉:增加香气

可可粉
除了常见的巧克力板,粉末状的可可粉可以直接淋洒在甜品、咖啡或菜品上,增加可可的香气,或是模拟泥土的质感和色彩。比如制作“巧克力土壤”。

也可以将块状的巧克力研磨成削,作为盘饰
甚至可以用它来腌制肉类。

巧克力与肉类搭配,呈现咸甜交织的风味变化纽扣巧克力:操作简单

纽扣巧克力
与板状巧克力无本质差别,但因为个头更小,所以更加方便取用和融化。在制作淋面、酱汁时都会用到。

牛肉卷配巧克力酱汁
用巧克力酱汁来搭配肉类、或是温热的水果,是又简单又快捷又让食客喜欢的菜品呢。

巧克力酱配热水果装饰巧克力片:提升造型感
还有一些造型丰富的巧克力片、巧克力棒、巧克力碎等,可以直接提升菜品的装饰感。有一些巧克力制品使用的是代可可脂,是通过加入植物油和砂糖制作而成。代可可脂的延展性更好,操作更简单。但其口感和营养价值都会打折扣。

巧克力制作的围边,具有一定的盛放功能
所以,学会调温巧克力的操作,就可以自制更加独一无二的巧克力装饰啦。调温巧克力:变化更多样

调温巧克力可实现更加立体和复杂的造型
调温巧克力简单理解,就是通过调节温度,改变巧克力中可可脂晶体的状态。具体来说是其中的甘油三酯大分子,它能以不同的方式组合成不同的结晶。这种组合的密度越高,可可脂就越结实,熔点就越高,呈现出来的质地会更硬更稳定。

调温后的巧克力,呈现更加顺滑的质地
如此处理的巧克力更有光泽感,更加顺畅有韧性,口感更好。而未经过调温的巧克力内部结构是松散、不均匀、不稳定的脂肪网,凝固困难,比较容易融化和变形,影响出品的美观度。

调温中的巧克力
Tips:
调温时不停的搅拌,有利于让更多的可可脂形成稳定结构。
建议在大理石台或不锈钢台上操作,这样有助于调整出理想的纹理。
可搭配保温板或照射灯,帮助维持温度的稳定。
避免混入水蒸气,影响巧克力的成型。搭配入菜,平衡风味有技巧
除了制作甜品、饮品或是巧克力装饰件,利用巧克力的甜味、苦味和带有质感的色彩,越来越多的厨师尝试用其来实现菜品的创新和改良。除了视觉之外,在口味上盐分的添加,可以提升巧克力的风味,让整体的滋味更加均衡。巧克力+鹅肝

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巧克力来包裹鹅肝,类似于樱桃鹅肝的思路。这样的菜品可以作为开胃菜、小吃或是甜品。制作技巧是将处理成小块的鹅肝侵入融化的巧克力液中,放于油纸上自然晾干,就可以得到表面光滑平整的巧克力外皮了。巧克力+牛排

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利用巧克力来改良搭配牛排的酱汁是比较流行的做法,巧克力的融入带来更加顺滑的质感,同时增加一定的香气和厚重的风味。制作技巧是在调制酱汁的最后阶段再放入巧克力,使其与酱汁融合。巧克力+分子意面

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看起来是意大利面外观的面条,实际是用巧克力结合分子料理的方式来制作的。打破食物的常状态,给食客带来惊喜感。玩转巧克力,你还需要知道这些可可豆是怎么变成巧克力的?

可可豆荚
天然的可可豆中大约55%为可可脂,另外45%为其他固体成分。简单来说,可可豆被采集下来后,会经过挑选、烘烤、去杂质、研磨,变成可可碎粒,再通过进一步加工形成巧克力浆,形成可可液块。

可可液块看起来像是“粗糙版”的巧克力
可可液块与不同比例的砂糖、奶粉、香料、果料等进行组合,就可以制成不同纯度和风味的巧克力了。
在这样的加工过程中,会分离出可可脂与可可团块。可可脂是植物界最精致的油脂之一,可与牛油、橄榄油并驾齐驱。

可可脂是白色的
纯的可可脂看起来就像无盐奶油,其熔点与人的体温接近,具有抗氧化和防腐在所用,所以也是高级护肤品的基本成分。
而可可块磨碎后就是我们常说的可可粉了。巧克力的纯度划分

黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力
在很多使用巧克力的菜谱中,我们经常会看“75%黑巧克力”这样精确到百分比的说法,那么这里的比率如何理解呢?各个国家和巧克力制造商对巧克力纯度都有着自己的划分,简单来说可以分为3大种:
黑巧克力:“可可脂+可可粉”含量约在70%以上
牛奶巧克力:“可可脂+可可粉”含量约在50%上下
白巧克力:“可可脂+可可粉”含量约在30%以下,甚至不含可可粉成分
对于不含有可可成为的白巧克力(其主要成为为可可脂,而非可可豆),很多人认为其实它并不是真正的巧克力。

以白巧克力打底的酱汁
但是因为白巧克力吃起来甜味更足,颜色浅,很多厨师喜欢用其来调整酱汁或盘饰。
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